强制垃圾分类，连海底捞都栽了，你还敢说不知道？

我们先来做一道选择题：

问：一位女士想要把剩下的关东煮倒进湿垃圾桶，再把装关东煮的杯子扔进干垃圾桶。她这样做对嘛？如果不对请给出修改意见。

1、2、3，给出你的答案。

答：不对。关东煮的木棍属于干垃圾，应将木棍取下来，和杯子一起扔进干垃圾桶。

1

史上最严垃圾分类

最近什么最火？垃圾分类！

“你是什么垃圾？”如今的上海人，大概每天都要接受志愿者大妈的灵魂拷问，不仅扎心而且让人迷茫。

有网友在微博调侃道：在上海，最美的情话不是“我养你啊”，而是“我帮你扔垃圾啊”。

自7月1日起，《上海市生活垃圾管理条例》正式实施，魔都即将进入“强制垃圾分类”的时代，个人扔错垃圾，罚款50—200元；单位和企业扔错垃圾，将被罚款5000—50000元。

垃圾分类不规范，头部餐企一样被查。日前，浙江杭州海底捞绍兴路店，就因垃圾分类不合理，被相关部门开出“垃圾拒运单”，该事件经媒体报道后引发热议。

海底捞事件也给更多的餐饮企业“提了个醒”：餐饮店作为垃圾分类的责任主体，更应该增强环保意识，自觉、规范地进行垃圾分类。

2

干货：餐厅垃圾分类指南

根据《上海市生活垃圾管理条例》，垃圾被分为可回收物、有害垃圾、湿垃圾和干垃圾四个类别。

如图：

◈ 图片来源于财经网

单看上面这张图，是不是觉得垃圾分类也没那么难？

然而实际是：

这类问题在餐饮店更是普遍。

上海奉贤区通阳路的海鲜酒楼，食客同时点了生蚝、扇贝、皮皮虾等，哪些是湿垃圾、哪些是干垃圾，这让负责翻台的服务员晕了。

松江区松东路上一家小龙虾馆，刚开始尝试把食客留下的虾壳和塑料手套、湿纸巾、餐巾纸、易拉罐分开投放时，老板和店员差点哭出来。

奶茶店打死也想不到，导致他们业绩下滑的原因，居然是垃圾分类。

下面，我们来普及下餐厅厨房垃圾应该怎么分：

A

可回收物

可回收物指的是适合回收利用或资源化利用的垃圾废品。厨房的可回收物主要来源于3大类：瓶瓶罐罐、包装纸箱、废弃用具。

每一间厨房都储存有大量的调味料、酱汁以及各种其他原材料。而装着这些材料的瓶子罐子，一般都是可回收物。

厨房每天都离不开各种原材料的到货，一般都是成纸盒或纸箱装。这些干净的纸包装记得压扁叠好，一并投入可回收类别。

此外，还有废弃的工具、餐具、厨具；废弃的织物，如毛巾、围裙、厨师帽等。

B

湿垃圾

湿垃圾相对来说就容易区分多了，只要是容易腐烂的，会发臭有味道的生物质的废弃物，都属于湿垃圾。主要有食物残渣、菜叶果皮、花卉香料几大类。

厨房里每天会产生大量的果蔬皮和剩饭剩菜，一定要专门收集和特殊处理。注意在扔吃剩下的食物时，要干湿分投，把食物或汤汁专门倒进湿垃圾桶里，包装根据情况投放干垃圾桶或可回收物桶。

特别容易混淆的骨头问题，这样处理：大骨头属于干垃圾，如羊蝎子骨头、大排骨等；小骨头属于湿垃圾，如鱼刺、鸡爪骨等。

C

干垃圾

它的定义也蛮好理解的：除了其他三种垃圾，就是干垃圾。也就是说：不湿，也没什么用的垃圾（有害垃圾除外）。

坊间流传着一则定律：如果你不知道手里的垃圾该扔哪个桶，那么扔干垃圾桶就对了。

比如，被污染的餐巾纸、厨房用纸、保鲜膜、烤盘纸；用过的一次性杯子、餐具、食品包装袋等。

D

有害垃圾

有害垃圾不管是在日常生活中或是厨房里，涉及到的都相对较少。它是指能够对人体健康或自然环境造成直接或潜在危害的废弃物。

厨房里最常见的有害垃圾，是火枪和瓦斯炉用的瓦斯罐，用完的时候要连瓶子一起丢进有害垃圾桶哦。

其他有害垃圾还有电池、废弃的荧光灯管、电线、药品以及它的包装等。

3

餐饮人该如何让应对？

A

控制垃圾源头

垃圾的源头是食材。

餐企应提前预估食材采购的数量，控制食材成本，在不浪费的同时，更保证了食材的新鲜。再把那些浪费的食物边角料进行巧妙的组合搭配，物尽其用。这样一来，厨余垃圾自然就少了。

一些活禽可选择在屠宰厂处理好，后厨只需要简单冲洗、改刀即可。

来自杭州的一家披萨品牌，则选择由中央厨房配货，半成品送至后厨加工，产生的厨余垃圾较少。对于一些大型团餐企业，可以让供货商尽可能提供干净食材，减少一些菜叶等厨余垃圾。

B

加强员工知识培训

餐巾纸是干垃圾，还是湿垃圾？不管干纸巾还是湿纸巾，都属于干垃圾。

打包盒是干垃圾？还是湿垃圾？打包盒里的剩饭残渣是湿垃圾，餐盒是干垃圾，一次性筷子，是可回收垃圾。

为了迎接这场“垃圾分类挑战”，一些餐饮公司，请来了环卫所的专业人士，面向全体员工进行垃圾分类专场培训，对于这些容易傻傻分不清楚的垃圾，在培训中自然是三令五申。

毕竟，只有关起门来搞内部测试，把错误缩到最小，才能通过外面的考试。

C

从餐桌开始干湿分离

在顾客看得见的用餐环境中，植入环保概念。例如，可以在门店内张贴垃圾分类的宣传页，在角落摆放分类垃圾桶，在纸巾盒、收银台等细微之处贴上环保小标语。

还可引导顾客积极参与其中，如在就餐过程中顾客能主动将垃圾进行分类放置，就给予一定的优惠折扣，比如8.8折。

这样不仅能引导顾客自发形成环保意识，提高整个门店的整洁度，更能大大增加品牌好感度。

上海一家海鲜店，为实现垃圾分类，重新设计了翻台流程：食客走后，由服务员收拾海鲜硬壳、纸巾等干垃圾，投入后院干垃圾桶；传菜员上前收拾海鲜软壳、剩余饭菜等湿垃圾，投入湿垃圾桶。

D

增设“垃圾桶专员”

上海一家本帮菜馆，分类表现十分出色。原来，老板给店里年轻的传菜员小王安了个新名号“垃圾桶专员”。

平时服务员们有没有按干湿分类投放，都逃不过小王的眼睛，他还将分类图贴在店内最显眼的位置，方便服务员“扔之前再仔细看看”。

E

资源循环利用

厨房中的每件物品都可以单独使用，但是当它们处于一个更大的系统中，便会产生不一样的效果。

节能环保型的厨房配置，会让资源更大程度得以利用。例如，对厨房环境进行改造，增强空间设计的部分，充分利用存放空间，减少卫生时间，提高工作效率。

一些茶饮品牌在环保命题上做了文章，可供借鉴。喜茶已在全国门店陆续启用环保纸吸管，在提供可自然降解的纸质吸管之外，喜茶也向消费者建议，无加料芝士茗茶及纯茶茶饮可采取小口慢饮或直接饮用的方式，不使用吸管。

从去年开始，星巴克就宣布到2010年不再使用一次性塑料吸管，目前已在部门门店推出了无需吸管的杯盖以及纸质吸管。

对于餐企来说，杯子、吸管、包装纸和外卖袋等所有物品都能使用可回收或可再生材料制作。

4

“垃圾分类大战”关乎所有餐饮人

 一场“垃圾强制分类”大战，在上海火速拉近战线，它却关乎所有中国人。

垃圾分类是大势所趋，短期内会让中小餐饮企业的成本提高。比如，垃圾分类会产生培训成本、人力以及设备投入等成本，但同时也倒逼企业主动思考原有的模式，逐渐由粗放式走向精细化运营管理。

餐企作为厨余垃圾的产出大户，理应在这场战役中承担更多的责任。

统筹｜岩岩

编辑丨小倩

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见原创出品，转载请联系授权

（部分图片来源于网络）

往 期 阅 读

欢迎关注

【火锅餐见】

联系我们｜18637183183